El tema de hoy fue derivado de un antojo y algunos de mis asiduos lectores sabrán muy bien porqué, este tradicional platillo poblano de temporada, se prepara entre los meses de julio y agosto, es uno de los más característicos de la cocina barroca, denominada así por los procesos y subprocesos necesarios en la elaboración.
Lo que platico aquí es lo mismo que generalmente les platico a amigos que no los han probado, ni conocen la historia del platillo cuando se preparan en casa, no es que me considere un experto en el tema pero algo he leído al respecto y lo comparto, escribo de memoria así que puede haber algunas imprecisiones, además de que, como en muchos casos, la cultura popular, la transmisión de boca en boca y el paso del tiempo distorsiona los hechos.
Les decía que es un plato de la cocina barroca por la cantidad de procesos que se realizan: se asan, se pelan y desvenan los chiles, se pica la fruta, se prepara el picadillo, se rellenan los chiles, se capean, se pelan las nueces (ahora la venden pelada), se desgrana la granada, se prepara la nogada, que es la salsa a base de nuez de la llamada "de castilla", se sirven en el plato, se decora con la granada y hojas de perejil y se presentan.
El origen del platillo se le atribuye a las monjas del convento de Sta. Mónica en Puebla, pero hay quien se lo atribuye a las de Sta Clara, tal vez por la tradición de los dulces, en especial los camotes y el rompope, se dice que el platillo lo inventaron para festejar a Agustín de Iturbide, quien había logrado la consumación de la independencia al frente del ejército trigarante, y que visitaba Puebla exactamente el día de San Agustín que es el 28 de agosto.
Se dice que el platillo se inventó para la ocasión, aunque hay quienes afirman que ya existía y lo que hicieron las monjas fue adornarlo con el rojo de la granada y el verde del perejil sobre el campo blanco de la nogada, para honrar los colores de la bandera trigarante, cualquiera de las versiones coincide con el uso de ingredientes de la región y que se daban en la temporada, los chiles de la región de San Martín, la manzana de Zacatlan, los duraznos de atlixco y la nuez de las regiones altas cercanas a los volcanes.
Cada familia poblana tiene su receta para la elaboración de los Chiles en Nogada, y cada familia asegura que es la original, no lo dudo, mi familia también tiene la suya y efectivamente es la original.
Este platillo tiene la cualidad de abrir esas puertas dimensionales en el tiempo hacia el pasado, la llave está en el paladar, como normalmente se come durante la temporada, hay que esperar 9 o diez meses para volver a comerlos, ese es un primer salto: al año pasado, podemos pensar que están hoy más sabrosos o que lo estuvieron el año pasado. El siguiente salto es a la niñez donde hay un cúmulo mayor de recuerdos felices.
Recuerdo la casa del abuelo, los costales de nuez de donde en cada vuelta o carrera robábamos una o dos nueces, no sé si mi memoria me engañe pero recuerdo que en el patio de atrás de la casa había un durazno y la fruta que se usaba era de ése árbol, probablemente se completaba en el mercado si la cosecha no era suficiente.
Recuerdo la mesa de los grandes y la mesa de los niños. Un hábito, malo por cierto era limpiar el plato con un pedazo de pan, el pan era el elaborado con masa preparada con agua, la "torta de agua" como le dicen en Puebla, hasta la fecha tengo el mal hábito de limpiar del plato la Nogada restante, pero es lo mejor, es prolongar el final feliz.
Antes se tenía que quitar la piel de la nuez, era algo de lo que representaba mayor trabajo, todos participamos en la tarea de pelar, sin embargo la merma por cada pelador podía poner en peligro la consistencia de la salsa, pocos podían resistir la tentación de llevar a la boca uno o varios trozos en vez de ponerlo en el tazón, había que estar vigilante para asegurar que se terminara la tarea sin disminuir las reservas de nuez. La nuez pelada terminó con el peligro, aunque también quito parte de la diversión, ¿no creen?.
Se está abriendo la temporada y como cada año, espero probarlos una vez más, preparados en casa, comprados, de invitado, como quiera que sea, pero probarlos, el problema de estar tan al norte es que la materia prima principal, la nuez, no se vende aquí de la misma manera que en Puebla, la hemos conseguido envasada, seca y con piel, la nogada no sabe igual pero el sustituto satisface el deseo y lo adormece por lo menos un año más, esa puede ser una opción.
No se quien dominó en este blog, si mi cerebro o mi estómago, lo cierto es que me gustan los Chiles en Nogada, les dejo la frase para la reflexión...
"El comer y el rascar, todo es empezar"
Refrán
